隨著近年“粵菜師傅”工程在廣州的不斷發展，一系列“粵菜師傅”的研發產品正在成為鄉村旅游和鄉村振興的“新引擎”。培育“粵菜師傅”，開發本地優質食材，打造鄉村美食文旅品牌，推動“舌尖產業”全鏈條式發展，實現資源的有效鏈接和整合，實現經濟、社會、文化的聯動發展，這是廣州在全省率先實施“粵菜師傅”工程后的有效探索和實踐。專家表示，鄉村振興要依靠龐大的消費人群予以支持，小廚師撬動鄉村消費的典型案例，也是我國城市化進程與鄉村振興事業有效互動的切入點。

為鄉村打造餐飲致富能人

轉眼間，40歲的鄉村廚師戚楊軍已在從化西和村的廣州粵菜師傅培訓室學藝三年。他一共堅持參加了103期培訓。在名師指導下，他的廚藝日益精進。盡管入行近20年，但過去做菜他多數憑經驗，“鹽糖一把抓，風味看食材”。如今的戚楊軍，被行內夸獎“烹技有章法，分量很精準、擺盤很精美”。2019年，他奪下從化鄉村粵菜美食烹飪大賽“羊城工匠杯金獎”。現在，由他擔任總廚的餐廳口碑日益提升，客流量也較過往增加兩三成，餐廳營業額明顯增長。

2018年“粵菜師傅”工程實施伊始，在廣東省，廣州市率先建立“粵菜師傅”培訓室，培訓室設于從化西和村，邀請“中國粵菜烹飪大師”任總顧問、國家職業技能競賽裁判員作為負責人，由23名知名酒店的總廚和烹飪大師組成“教師團”，積極推進粵菜師傅公益培訓。通過“周周有服務，月月有活動”的培訓方式，培養了多位戚楊軍這樣的粵菜師傅，大力促進了鄉村粵菜師傅整體素質提升，為每個鄉村打造適合鄉村發展的餐飲致富能人，帶動當地群眾就近就業，推動增收致富。以西和片區某農莊為例，餐飲業就帶動就業崗位20個，推動農民增收致富。從化區文化廣電旅游體育局有關負責人介紹，今年上半年，粵菜師傅培訓室共舉辦公益培訓23期，培訓約500名鄉村廚師。

優質食材開發升級

推動種植業高質量發展

好廚師最怕的是“巧婦難為無米之炊”，在從化，好師傅卻從沒有為食材擔憂過。23°北回歸線穿越的從化，四季如春，農產品豐富，僅粵港澳大灣區“菜籃子”生產基地就有13家，水果每年產量12.94萬噸，從化香米、車頭粉葛、城康紅蔥頭、從玉菜心、流溪娟魚、龍潭烏鬃鵝、鱘龍魚等名品比比皆是，可謂“推開門就見菜籃子”。如何善用食材，升級開發本地食材，推動鄉村農業經濟高質量發展成為“舌尖產業”鏈條中的關鍵一環。

市場需求反推本地食材開發。隨著大眾健康意識的加強，粵式藥膳和康養菜肴在廣州越來越受歡迎，藥食同源食材迎來蓬勃需求。從化良口鎮長流村支書張銳初敏銳地嗅到這個機遇，去年，他放棄種植沙田柑，從從化格塘南藥小鎮的嶺南中草藥博覽園那兒拿到了最新培育的五指毛桃種苗，在專家的指導下，試種了120畝。據悉，專家團隊應用了現代種養技術培育優質種苗，種植方法的革新直接帶動五指毛桃產量增加10%，種苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起傳統方法下的種苗移苗時間加快了2個月。

張銳初預計，明年末收成，按目前的市場價，每畝五指毛桃能收益1.5萬元，一個農民約承包6畝左右，收成一次有9萬元左右的收入，比過去種植沙田柑效益高出一半。

廣州市嶺南中草藥博覽園有限公司的董事長李少勤介紹，如今他們培植的南藥有1300多種。與此同時，他配套建設了粵菜餐廳，將南藥研發成康養菜肴，該餐廳也成了從化粵菜師傅培訓點。還有大部分食材銷往廣州的粵菜餐廳，包括東江酒家等知名餐廳。

美味引來四方來客，優質文化生態鏈顯現

“好吃”和“好玩”向來關系密切，美味自然引來四方來客。近年，在“粵菜師傅”的帶動下，從化文旅產業不斷發展，優質文化生態鏈也逐步顯現。

隨著“粵菜師傅”工程進鄉村，傳統鄉村粵菜餐廳升級，有的成了旅游打卡點。記者在從化“西和一品”粵菜文化體驗館看到，客人到此品嘗美味，還能觀看“舌尖上的西和”微紀錄片，欣賞經典粵菜仿真模型，了解粵菜發展歷史，全方位、多感官領略粵菜文化。

“目前從化區已建成2條省首批鄉村旅游精品線路，嵌入粵菜鄉村飲食文化,帶動鄉村旅游消費，據統計，2020年中秋國慶雙節假期，從化區接待游客105.69萬人次，實現旅游收入3.9億元。”從化區廣電文化旅游體育局有關負責人介紹。

今年8月，從化區西和村、南平村被認定為“廣州粵菜師傅名村”，從化區廣電文化旅游體育局有關負責人說：“‘粵菜師傅名村’的培育工作注重推廣鄉村特色飲食文化。不少村打造了鄉村飲食文化展館展示本土特色美食文化。一方面開展傳統飲食非遺保護，支持粵菜傳統制作技藝及傳承人申遺;另一方面也堅持傳承與創新并舉，打造廣府當地特色菜品。”

“餐飲文化歸根到底是地方文化。”中國烹飪大師馬健雄認為，節日食物、非遺工藝制作的食品等都是不可復制的文化，它們的價值已經遠遠超越“吃”這個層面。挖掘它們的文化價值并注入旅游中，有利于促進粵菜文化的對外交流，將“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片，提升嶺南飲食文化在海內外的影響力。

近年來，從化持續縱深推進“粵菜師傅”工程，實踐探索出“粵菜師傅+優質食材供應鏈”“粵菜師傅+優質品牌培養鏈”“粵菜師傅+優質文化生態鏈”等“粵菜師傅+N”發展模式。

“粵菜師傅+N”，小廚師撬動大發展，從化的美味事業還在不斷地飄香四溢。廣州的鄉村，正在“粵菜師傅”工程的推動下更加生機勃勃。

鏈接

從化探索出“粵菜師傅+優質食材供應鏈”“粵菜師傅+優質品牌培養鏈”等“粵菜師傅+N”發展模式。

記者觀察

“粵菜師傅”工程助力鄉村經濟、文化聯動發展

“粵菜師傅”在鄉村經濟、社會、文化聯動發展中的強勁推動作用，在城市發展與鄉村振興有效聯動的實踐意義，通過從化“粵菜師傅+N”模式的實踐充分展現，也是我們細解此模式的最重要意義，其對全省推動“粵菜師傅”工程有著現實啟示。

從化是粵港澳大灣區的生態核心區,在“菜籃子”“米袋子”“果盤子”中具有天然食材優勢，這為“粵菜師傅”工程的深入開展提供了優質食材供應鏈。這種優勢在省委黨校公共管理教研部副教授鄭佳斯看來，已經形成上、中、下游產業鏈接以及資源整合的基礎。從化以小切口撬動大發展，促進居民就業創業、增收致富，助力鄉村振興、經濟社會高質量發展，推動廣府文化傳播。

“粵菜師傅”有著更廣闊的發展空間。正如省委黨校教授陳曉運所指出的那樣，要把“粵菜師傅”工程的品質提升和品牌打造銜接起來，既要讓“粵菜師傅”工程更進一步扎根到群眾中，也要讓“粵字號”品牌更進一步走出去到國際上，拓展“粵菜師傅”工程助推鄉村振興的群眾基礎和市場空間。

在采訪中，發現相關要素源于鄉村，但整體發展鏈條延伸遠遠超越鄉村，城市與鄉村在“粵菜師傅”工程推進中相互作用。中山大學嶺南學院經濟系教授林江認為城市化進程進展順利可以讓城市形成更多有消費能力的人群，這是鄉村振興事業的重要推動力，畢竟鄉村振興還是要依靠龐大的消費人群予以支持。而以粵菜師傅工程推動鄉村振興事業，剛好成為廚師拉動消費的典型案例，這也是我國城市化進程與鄉村振興事業有效互動的切入點。

在推動“粵菜師傅”工程中，既要實現城市鄉村之間的有效聯動，又要實現鄉村內的經濟是社會文化聯動發展，是以此為統籌推動的重要方向，也是以此為檢驗實踐效果的重要目標。(記者 曾繁瑩 何鉆瑩)